Levain, bullant, lève l’imbu lent : une faim sans fin de grains très fins. Au commencement du pain, la pâte ensemençant : le levain, de farine et d’eau. Du levain au vin bullant, des sucres contre du gaz et des arômes. Ces bulles sont l’expression d’une tranquille fermentation, laissant le boulanger à sa fébrilité.

Blés Rouge du Roc en semence paysanne pour sa multiplication

Le Geindre

L’imbu lent. Imbu du pain vivant, sonnant et odorant. Lent car pour que les alcools de la fermentation composent leurs arômes, le boulanger ne doit pas hâter la pâte : son repos après pétrissage nuancera le goût du pain.

Un pâton souple à retendre dans un antique fournil en granit

Le geindre est le surnom historique du commis courbé sur son pétrin en bois, laissant entendre la mesure de son effort.

Aujourd’hui, Florentin pétri encore son pain à la main, mais dans un pétrin bien ajusté, en chataîgner du Voironnais, qui rend la tâche plus agréable sans enlever le contact à la farine, l’eau et la pâte.

Le Fournil Ambulant

Test d’arrimage du four à son vaisseau

Lève ambulant : la pâte à pain pousse tranquillement sur la charette qui porte également le four pour la cuire. Embarqué sur une remorque, le fournil se déplace facilement et n’a besoin que de bois, de farine, d’eau et de sel pour se mettre en route.

Le four a été réalisé lors d’une session de formation au travail du métal avec l’Atelier Paysan. Trois semaines de travail pour un four en acier avec briques réfractaires pour les deux soles tournantes, à chauffe indirect, et d’une capacité de 20 à 25 kilos de pains par fournée.